Tardé un poco en encontrar una receta de pan de molde integral que cubriera mis espectativas; es decir, que no fuese ni demasiado seco ni demasiado húmedo y que tuviese sabor a cereal.
Al final me quedo con esta.
Como en muchas recetas de pan, en primer lugar hay que preparar la masa madre.
La masa madre, que puede ser sólida o líquida, es una masa que ha fermentado que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, y que se añade durante el amasado como un ingrediente más de la receta, junto a la harina, la sal, el agua y la levadura. Su función es conferir al pan cuerpo y fuerza y, que una vez en el horno, adquiera volumen y esponjosidad.
La masa madre transmite al pan sobre todo sabor y aroma, pero también hace que la miga tenga más humedad, la corteza sea sabrosa y crujiente durante más tiempo, con una mejor coloración y brillo, y, por tanto, el pan tenga una conservación más larga.
Os recomiendo un libro... Se llama simplemente PAN (Hecho en csa y con el sabor de siempre). Su autor es Xavier Barriga, maestro panadero y asesor internacional de panificadoras. Este chico es el Ferrán Adriá de los panes o algo por el estilo. El caso es que en este libro Xavier Barriga nos explica todo lo que necesitamos saber, y mucho más, para hacer un buen pan.
La masa madre de Xavier Barriga es, para mi gusto y mi nivel, excesivamente profesional, pero leyendo el libro he aprendido un montón de cosas curiosas acerca del pan. Por poner un ejemplo, su masa madre se consigue haciendo fermentar manzanas de cultivo ecológico en agua mineral a una temperatura de entre 35 y 40ºC durante unos 5 días. Vamos, que hay que planificarse con muuuuucha antelación para fabricar masa madre. Yo personalmente estoy esperando a que llegue el verano, porque tú me dirás con los días tan raros que está haciendo...
En este caso, mi masa madre es mucho más simple.... Que no se me asuste nadie.
Ingredientes de la Masa Madre:
- 100 gramos de agua.
- 25 gramos de levadura fresca.
- 5 gramos de azúcar.
- 130 gramos de harina de fuerza.
Ingredientes de la Masa de Pan:
- 50 gramos de harina de fuerza.
- 240 gramos de harina integral.
- 30 gramos de salvado integral de trigo.
- 10 gramos de sal.
- 150 gramos de leche a temperatura ambiente.
- 50 gramos de margarina.
- 10 gramos de semillas de sésamo.
Preparación de la Masa Madre:
- Poner en el vaso de Thermomix todos los ingredientes de la Masa Madre y programar 30 segundos a velocidad 4.
- Dejar reposar en el vaso hasta que doble su volumen. (Ya os había dicho que era muy sencilla).
Preparación de la Masa de Pan:
- Añadir el resto de ingredientes, en el orden indicado, sobre la masa madre.
- Programar 15 segundos velocidad 6.
- Amasar programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
- Colocar la masa sobre la mesa o la encimera haciendo uso de un poco de harina se vemos que se nos pega demasiado a las manos o a la tabla. Amasar un poco a mano e ir dándole forma de cilindro.
- Colocar en un molde forrado con papel de hornear. Acoplar bien la masa a las esquinas del molde para que salga con una forma más homogénea.
- Dejar levar la masa, tapada con un trapo de cocina limpio y seco, hasta que haya doblado su volumen (el tiempo dependerá de la temperatura y la humedad de la cocina, si pones la masa cerca de una fuente de calor sube mucho más rápido).
- Precalentar el horno a 200ºC y hornear el pan durante 30 minutos.
Un truco: Si pulverizas agua en el horno justo antes de introducir el pan, consigues un mayor grado de humedad en el horno que contribuye a que la corteza no se reseque y quede más crujiente.
